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제1편 총론
제1장 위해요소 중점관리기준 제도(HACCP system)개요
1. 식품안전관리인증기준 제도(HACCP system)의 정의와 역사적 배경
1-1. HACCP 제도의 정의
1-2. HACCP 제도의 역사적 고찰
2. 종래의 식품위생제도와 HACCP 제도의 도입 적용
2-1. HACCP 제도와 종래의 GMP SSOP 제도의 연관성
2-2. 종래의 위생관리와 HACCP 제도의 위생관리 비교 및 효과
제2장 HACCP 제도의 관계 법규, 적용대상과 인증마크 및 우대조치 등
1. HACCP 제도의 근거 법규
1-1. 국제연합(UN)의 국제표준화기구(ISO), 미국 등 국제적 법규
1-2. 한국의 법규
2. HACCP 제도의 적용대상식품과 범위
2-1. 전 식품위해요소 중점관리기준의 적용대상식품(사업장)과 적용시기
2-2. 축산물안전관리인증기준의 적용대상식품(사업장)과 적용시기
2-3. 국낸외 수산물 및 수산가공품의 안전관리인증기준의 적용
3. HACCP 적용업소지정 신청절차
3-1. 법적 근거
3-2. 인증 신청방법과 구비서류
3-3. HACCP 적용업소인증 처리절차
4. HACCP 제도의 인증마크 표시
4-1. 식품의약품안전처 식품 인증마크
4-2. 농림축산식품부 축산물 인증마크
5. 정부의 HACCP 적용업소의 인증에 따른 우대조치
5-1. HACCP 적용업소의 인증에 따른 우대조치
5-2. 식품안전관리인증기준 적용업소에 대한 지원 등
제2편 HACCP 제도의 본론
제1장 HACCP 제도의 법적 기본용어
제2장 HACCP 제도의 선행요건
1. 법적 근거
2. 식품제조 가공업소 등과 집단급식소 등의 선행요건*제5조 관련 별표-1)
2-1. 영업장관리
2-2. 위생관리
2-3. 제조 가공 조리시설 설비관리
2-4. 냉장 냉동시설 설비관리
2-5. 용수관리
2-6. 보관 운송관리
2-7. 검사관리
2-8. 회수프로그램 관리
3. 기타 식품판매업소의 선행요건(36항목)
4. 소규모업소(연매출 5억 미만, 종업원수 21인 미만)의 선행요건(15항목)
제3장 HACCP 관리계획 수립 운영을 위한 12절차와 7원칙
1. HACCP 관리를 위한 12절차의 법적 근거
1-1. HACCP의 12절차 7원칙의 법적 근거와 적용순서
2. HACCP 관리의 12절차 중 준비단계 5절차
2-1. HACCP팀의 구성(1절차)
2-2. 제품설명서 작성(2절차)
2-3. 사용용도 확인(3절차)
2-4. 공정흐름도 작성(4절차)
2-5. 공정흐름도 현장 확인(5절차)
3. HACCP 제도의 7원칙과 관리계획 및 검증의 세부내용
3-1. HACCP 제도의 7원칙
3-2. HACCP 제도의 관리계획
3-3. HACCP 제도의 검증의 세부내용
제4장 HAACP 제도를 위한 교육 훈련
1. 교육 훈련의 중요성과 목적
2. 교육훈련 내용 및 평가
3. 내 외부교육 및 교육훈련기관
4. HACCP 인증업소나 HACCP 지원사업단 현장실습
제5장 HACCP을 위한 속성 간이식품위생검사
1. 미생물의 위생검사 기준규격과 간이위생검사
1-1. 미생물의 위생검사 기준규격
1-2. 미생물의 신속분리방법
1-3. 페트리필름 키트(kit)배지에 의한 식품의 생균수 측정
1-4. 페트리필름을 이용한 미생물 검사
1-5. 이지스템프와 체커 키트(kit)배지를 이용한 오염균수 측정
1-6. 세척 소독 효과 확인을 위한 ATP 측정
2. 식품의 간이신선도검사
2-1. 식품의 pH 측정
2-2. 식용유지의 신선도검사
2-3. 우유의 신선도검사
2-4. 달걀의 신선도검사
3. 식기 용기류의 잔류물 오염도 검사
3-1. 전분성 식품의 잔류물 검사
3-2. 지방성 식품의 잔류물 검사
4. 냉장실 온도 체크카드 확인
제6장 집단급식 조리식품 등의 생산과정별 위생적 취급
1. 식품재료 구매와 검수 및 선별
1-1. 구매와 검수 및 선별의 준비
1-2. 구매와 검수의 실행
2. 식품재료의 저장 및 전 후전처리
2-1. 창고저장
2-2. 냉장고저장
2-3. 냉동고저장
2-4. 전 후전처리
2-5. 수산물의 선도유지와 전 후처리
3. 조리과정
3-1. 조리작업의 준비
3-2. 조리작업의 실행
3-3. 죌공정별 처리식품
4. 제품의 검식 및 보관(보존식)
5. 운반 및 배식
6. 세척 및 소독
6-1. 세척 및 소독의 일반사항
6-2. 세척제의 종류와 사용기준
6-3. 살균소독제의 종류와 세척 소독 등 기본 6단계
7. 잔반 및 폐기물처리
제7장 농 수산물 제품의 HACCP 제도의 적용 예와 사례
1. 농 수 축산물의 품질과 위생 등의 인증마크
2. 농 수산제조가공식품의 HAACP 적용 예와 사례
2-1. 의무적용식품의 HACCP 제조공정도와 CCP 및 pilot 예시
2-2. 냉동만두류의 HACCP 적용 D사의 사례
3. 집단급식소 조리식품의 HACCP 적용 사례
3-1. 집단급식소 조리식품의 HACCP 적용 C사의 사례
제3편 식품안전관리인증기준의 HACCP 실시상황평가
제1장 HACCP 실시상황평가의 관계법규
제2장 HACCP 실시상황평가표(제10조관련) 공통사항
1. 회사(사업장)현황
2. 선행요건관리
2-1. 선행요건의 법적 근거와 필요성
2-2. 식품제조 가공업소 등 선행요건관리(총 52항목) 평가
2-3. 집단급식소 등 선행요건 관리(총 71항목) 평가
2-4. 기타 식품판매업소용 <신설> 생략
3. HACCP 관리
3-1. 인증평가표(식품제조 가공업소 등과 집단급식소/식품접객업소 등)
3-2. 사후관리용(식품제조 가공업소 등, 집단급식소/식품접객업소 등) 평가
제3장 식품별 실시상황평가표
1. 각종 식품별 실시상황평가의 항목현황
2. 집단급식소 식품접객업소의 조리식풉, 도시락류 식품의 평가
3. 식품별 실시상황평가표
3-1. 어육가공품(어묵류)
3-2. 냉동수산식품(냉동어류 및 연체류)
3-3. 냉동식품
3-4. 빙과류
3-5. 비가열음료
3-6. 레토르트식품
3-7. 김치 절임식품
3-8. 두부류 또는 묵류(유바 제외)
3-9. 고춧가루
3-10. 단순전처리식품
제4편 축 수산물 안전관리인증기준과 실시상황평가
제1장 축 수산물 안전관리인증기준의 범위, 목적, 기본용어
1. 축산물안전관리인증기준의 범위와 목적
2. 축산물안전관리인증기준의 법적 용어
3. 농 수산물품질관리법 중 수출수산물의 안전관리인증기준
3-1. 수산물위생의 법적 근거
제2장 축산물 HACCP 제도의 선행요건프로그램
1. 법적 근거와 내용생략
제3장 축산물 HACCP 관리(계획)
1. 법적 근거와 내용요약
2. HACCP 계획 점검표
제4장 가축(돼지, 닭 오리 등) 사육과 집유업 안전관리인증기준 실시상황평가 요약
1. 돼지의 가축사육단계 실시상황평가
1-1. 돼지(소)농장 현황표 생략
1-2. 선행요건 관리(총 70항목: OX적부판정)
1-3. HACCP 관리(총 15항목: 점수O△X적부판정)
2. 닭 오리(부화업) HACCP 사육 실시상황평가표
2-1. 닭 오리(부화업) 농장 현황표 생략
2-2. 선행요건 관리 OX적부판정(총 60항목)
2-3. HACCP 관리 점수O△X적부판정(총 15항목)
3. 집유업 HACCP 실시상황평가표 요약
3-1. 집유업 현황표 생략
3-2. 선행요건 관리(총 56항목)
3-3. HACCP 관리 점수O△X적부판정(총 15항목)
제5장 도축장 안전관리인증기준의 실시상황평가
1. 도축장 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표
2. 선행요건 프로그램
2-1. 소 돼지 등 포유류 도축장
2-2. 닭 오리 등 가금류 도축장
2-3. HACCP 관리
제6장 축산물가공장 식육포장처리장 안전관리인증기준 실시상황평가
1. 축산물가공업 HACCP 실시상황평가
1-1. 축산물가공업 현황표(동일)
1-2. 선행요건프로그램
1-3. HACCP 관리
2. 식육포장처리업 HACCP 실시상황평가
2-1. 식육포장처리업 현황표 생략
2-2. 선행요건 관리(총 54항목)
2-3. HACCP 관리
3. 축산물가공품별 평가사항
3-1. 식육가공품인 햄류 소시지류 베이컨류 평가
3-2. 유가공품인 우유류 저지방우유류 평가
3-3. 유가공품인 발효유류
제7장 축산물류 HACCP 제도의 사례별 적용
1. 우유류 제조 가공업소의 HACCP 적용 사례
1-1. 시유의 제조공정
1-2. 시유의 HACCP 적용 사례
2. 육류 제조가공업소의 HACCP 적용의 사례
2-1. 포장육의 HACCP 일반모델 개요
2-2. 포장육의 HACCP 관리기준서 작성
제8장 축산물안전관리 통합인증관리
1. 축산물안전관리 통합인증의 의의
2. 축산물안전관리통합인증의 법적근거와 인증요건
2-1. 통합인증의 법적근거
2-2. 통합인증을 받으려는 자의 요건
3. 축산물안전관리통합인증 발급 및 연장과 실시상황평가표
3-1. 통합인증 발급 및 연장
3-2. 안전관리통합인증(HACCP) 실시상황평가표와 통합인증관리
제9장 축산물 HACCP 제도를 위한 교육 훈련
1. 축산물의 교육 훈련 개요
2. 축산물 및 사료의 HACCP 교육훈련기관
2-1. 축산물의 HACCP 교육훈련기관
2-2. 사료의 HACCP 교육훈련기관
제5편 학교급식의 위생관리와 HACCP 적용
제1장 학교급식과 HACCP 적용 개요
제2장 식단의 조리공정별 분류
1. 비가열조리공정
2. 가열조리 후 처리공정
3. 가열조리공정
제3장 학교급식의 조리공정별 공정흐름도와 CCP 적용 예
1. 비가열조리공정의 조리공정흐름도와 CCP의 3사례
1-1. 무침류: 생채무침
1-2. 빵류: 햄샌드위치
1-3. 샐러드류: 과일샐러드
2. 가열조리 후 처리공정의 조리공정흐름도와 CCP의 3사례
2-1. 밥류: 비빔밥
2-2. 볶음류: 잡채
2-3. 면류: 국수장국
3. 가열조리공정의 조리공정흐름도와 CCP의 3사례
3-1. 볶음류: 닭볶음
3-2. 면류: 만둣국
3-3. 튀김류: 닭다리튀김
제4장 학교급식의 일반 HACCP 계획(Generic HACCP Plan)
제5장 HACCP의 시간대별 CCP 관리와 CCP 기록지 작성요령
1. HACCP 실행을 위한 시간대별 CCP 관리
2. HACCP 실행을 위한 CCP 기록지 작성요령
제6장 학교급식의 위생안전점검
1. 평가 및 점검 개요
1-1. 주관(협조)기관 및 점검대상
1-2. 평가 및 점검항목별 배점기준표
1-3. 등급별 평점과 평가의미
1-4. 상벌제도 운영 등 활용방안(예시)
2. 학교급식 운영평가
2-1. 관계규정
2-2. 운영평가의 방법, 시기와 기준
3. 학교급식 위생안전점검
3-1. 관계규정
3-2. 위생안전점검 방법, 시기와 기준
3-3. 학교급식시설의 미생물검사
3-4. 학교급식 운영평가 점검표
3-5. 학교급식 운영평가 점검항목 및 배점기준
3-6. 학교급식 위생안전점검 항목별 평점표
부록
1. 각종 조리기구의 세척 및 소독방법
2. 한국의 식품위생과 정보
참고문헌
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