01 총설 · 한국인의 식생활과 김치 

02 김치용 채소류의 이화학적 특성

03 젓갈과 소금의 이화학적 특성

04 김치발효와 미생물과 젖산균

05 김치의 발효단계와 발효환경

06 김치의 발효와 대사

07 김치와 효소

08 김치의 식품기능성(1) : 영양

09 김치의 식품기능성(2) : 관능적 특성

10 김치의 식품기능성(3) : 생리적 기능