 목차 |
제 1장 단체급식 개론
1. 단체급식의 이해
1.1. 단체급식의 정의
1.2. 단체급식의 분류
1.3. 단체급식의 의의와 목적
1.4. 단체급식의 문제점
2. 단체급식과 영양사
2.1. 영양사의 정의
2.2. 영양사의 자격기준
2.3. 영양사의 역할
3. 단체급식의 역사
3.1. 학교급식
3.2. 산업체급식
3.3. 병원급식
3.4. 고등교육기관의 기숙사 급식
3.5. 기타 시설 급식
제 2장 단체 급식시스템의 유형
1. 급식운영에서 시스템적 접근
2. 급식시스템의 형태
2.1. 전통적인 급식시스템
2.2. 중앙공급식 급식시스템
2.3. 예비저장식 급식시스템
2.4. 조합식 급식시스템
제 3장 급식메뉴관리
1. 메뉴의 이해
1.1. 메뉴의 개념 및 역할
1.2. 메뉴의 유형
2. 급식메뉴 작성
2.1. 급식메뉴 작성의 의의
2.2. 급식메뉴작성 시 고려사항
2.3. 급식메뉴작성의 순서
3. 메뉴의 평가
3.1. 메뉴평가의 의의
3.2. 메뉴평가 방법
4. 표준 레시피
제 4장 급식구매 및 저장관리
1. 구매관리
1.1. 구매의 개념 및 목적
1.2. 구매의 유형
1.3. 구매시장 및 유통경로
1.4. 구매절차
1.5. 식품의 감별
2. 저장관리
2.1. 저장관리의 의의
2.2. 저장 시설
3. 재고관리
3.1. 재고관리의 개념
3.2. 재고관리의 유형
3.3. 재고관리 기법
3.4. 재고자산의 가치 평가법
3.5. 재고회전율
제 5장 급식생산관리
1. 급식생산계획
1.1. 급식생산계획의 의의
1.2. 급식수요예측
1.3. 급식생산성
2. 다량조리의 특징
2.1. 다량조리 시 고려해야 할 요건
2.2. 다량조리 방법
2.3. 다량조리와 기기
3. 작업관리
3.1. 작업관리의 의의
3.2. 급식소에서의 작업 내용 및 관리
3.3. 작업 분석과 작업 배치 계획
3.4. 작업관리 연구방법
3.5. 작업개선
제 6장 운반 및 배식관리
1. 운반 및 배식관리의 목적
2. 배식의 형태
2.1. 셀프서비스
2.2. 쟁반서비스
2.3. 배식원에 의한 서비스
2.4. 테이크아웃 서비스
2.5. 배달 서비스
3. 운반 및 배식관리에 영향을 미치는 요인
3.1. 급식시스템의 유형
3.2. 급식소의 운영형태
3.3. 시설의 배치와 규모
3.4. 경제적인 인자
3.5. 음식의 품질에 대한 표준
3.6. 기타
4. 1인 분량의 조절
제 7장 급식위생관리
1. 급식위생관리의 개요
2. 식중독과 경구 감염병
2.1. 식중독
2.2. 경구 감염병
3. 급식생산단계별 위생관리
3.1. 식품의 검수 및 입고
3.2. 전처리 단계에서의 위생관리
3.3. 조리 및 배식단계에서의 위생관리
3.4. 보존식 관리
4. 개인위생관리
4.1. 건강관리
4.2. 조리종사자의 개인위생 및 작업습관
4.3. 식품 납품업자 및 고객의 위생관리
5. 시설·설비 위생관리
5.1. 급식실의 위치와 구조
5.2. 급식실(작업장)의 위생
5.3. 급식기기의 위생관리
6. HACCP에 의한 위생관리
6.1. HACCP 시스템의 개념 및 역사
6.2. HACCP 시스템의 주요절차
7. 위생관리의 계획과 대책
7.1. 식품위생 감시제도
7.2. 자율적 위생관리
제 8장 시설 설비 및 안전관리
1. 시설·설비관리
1.1. 시설·설비관리의 개요
1.2. 시설·설비관리의 계획
1.3. 작업공간의 설계
1.4. 급식시설의 설비관리
2. 안전관리
제 9장 급식원가 및 사무관리
1. 원가관리
1.1. 원가의 개념
1.2. 원가의 구성
1.3. 원가관리의 실제
2. 재무관리
2.1. 재무관리의 의의
2.2. 재무제표의 작성
3. 사무 관리
3.1. 사무 관리의 개요
3.2. 장표의 기록과 유지
제 10장 각종 단체급식
1. 학교 급식
1.1. 학교 급식의 의의
1.2. 학교 급식의 운영
1.3. 급식방법 및 영양관리
1.4. 학교 급식영양사의 업무 및 역할
2. 산업체 급식
2.1. 산업체 급식의 의의
2.2. 산업체 급식의 종류
2.3. 위탁 급식
2.4. 산업체급식소의 영양사의 업무 및 역할
3. 병원 급식
3.1. 병원 급식의 의의
3.2. 병원 급식의 운영 및 특징
3.3. 병원급식의 영양사의 역할 및 업무
4. 사회복지시설 급식
4.1. 사회복지시설 급식의 의의
4.2. 노인복지시설 급식
5. 기타 시설 급식
5.1. 영유아보육시설 급식
5.2. 군대 급식
5.3. 교정시설 급식
5.4. 선수촌 급식
5.5. 교통시설 급식
부록 단체급식실습
1. 단체 급식실습 개요
2. 단체 급식실습 내용
3. 단체 급식실습 평가
[별표 1] 메뉴
[별표 2] 표준 레시피
[별표 3] 작업 일정표
[별표 4] 실습 평가 체크리스트
[별표 5] 급식만족도 평가
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